Este es el trabajo de pequeños productores ubicados en la comunidad de San Pedro Ayacaxtepec en la región de Sierra Norte, aquellos que se dedican y viven todo el año casi exclusivamente de la cosecha de café.
Su proceso consiste en recolectar exclusivamente cerezas maduras, aún así se flotan en pequeñas tinas para descartar inmaduros, después pasan por la despulpadora de disco cuidando de no dañar los granos de café. Ya en pergamino se fermenta en pequeñas cajas de madera y baldes de plástico entre 12 y 36 horas, posteriormente se lava de la forma tradicional, es secado al sol directo en pequeños patios en un periodo aproximado a los 12 días.
El difícil acceso a las comunidades es el principal reto para dar a conocer estos cafés, COROAX es un beneficio encargado de fomentar el cultivo de café orgánico en Oaxaca, gracias a ellos tenemos la oportunidad de visitar y conocer estas pequeñas comunidades, así como el trabajo de selección y control de calidad en su beneficio ubicado en el municipio de Lachigoló.
Notas: Chocolate, azahar, nuez, vainilla durazno.
Agricultores: Pequeños productores de San Pedro Ayacaxtepec, Sierra Norte, Oaxaca.
Variedad: Bourbon, Typica y Sarchimor.
Altura: 1200 - 1900 m.s.n.m.
Proceso: Lavado.
